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Nº Horas:
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Titulación:
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Objetivos: |
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Persigue el objetivo básico de que el alumno conozca las distintas técnicas, métodos y estrategias utilizados en el negocio de la heladería artesanal y los factores a tener en cuenta para la instalación de la misma, como así también los procesos de fabricación de los distintos productos que serán comercializados. |
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Metodología: |
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Programa: |
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El helado artesanal
Historia
Diferencias entre helado artesanal e industrial
Unidad I
Nociones generales de refrigeración
1. Principios de refrigeración
• Estados de los cuerpos
• Cambio de estado de los cuerpos
• Efecto de la presión en la vaporización de los líquidos
2. Distintos sistemas de refrigeración por compresión
• Elementos de un sistema de refrigeración por compresión
3. Evaporadores
4. Tipos de evaporadores
5. Compresores a pistón
6. Tipos de compresores
7. Condensadores
8. Tipos de condensadores
9. Torres de enfriamiento
10. Tubo recibidor o deposito de liquido
11. Separadores de aceite
12. Filtros secadores
13. Elementos de expansión
14. Controles automáticos de temperatura y presión
Unidad II
Maquinarias para heladerías
1. Fabricadoras de helados
• Maquinas de fabricación continua
• Maquinas de fabricación discontinua vertical
• Maquinas de fabricación discontinua horizontal
• Maquinas de fabricación de helados soft
• Maquinas de fabricación de palitos helado
2. Planta pasteurizadoras
• Que es la pasteurización
• Olla de calentamiento
• Maduradores
• Intercambiador de calor por placas
3. Torre de enfriamiento
4. Conservadoras de helados
• De expansión directa
• De expansión indirecta(calcio o glicol)
• Exhibidoras
5. Pozos de frío
6. Cámaras frigoríficas
7. Chocolateras
8. Cucurucheras
9. Bebederos ,lavamanos y expendedores de agua
10. Exprimidores de citrus
11. Balanzas
12. Licuadoras
13. Exhibidoras de postres
14. Molinos coloidales
15. Heladeras
16. Mata insectos voladores
17. Enfriadores de botellas
18. Fabricadoras de crema chantilly
19. Cortinas de aire
Unidad III
Materias Primas Formulaciones y Cálculos del Helado Artesanal
1. Las materias primas en la fabricación de helado artesanal
• Ingredientes de origen lácteo
• La leche
• Crema de leche
• Leche en polvo
• Manteca
• Productos no lácteos
• El agua
• Los azucares
• El huevo
• Los estabilizantes y emulsionantes
• El aire
2. Función de los constituyentes en la mezcla del helado
• Grasa de leche
• Sólidos no grasos
• Agentes edulcorantes
• Sólidos de yema de huevo
• Estabilizadores y emulsionantes
• Otros sólidos
3. Formulaciones y cálculos
• Tablas matriz de calculo
• Ecuaciones
• Aplicación practica
• Técnica de balanceo
• Verificación de una receta
• Método de pearson
• Calidad integral en el helado artesanal
Unidad IV
Fabricación ,Congelación y Conservación del Helado Artesanal
1. El proceso de la fabricación del helado
• En frío
• En caliente
• Con recetas bases, formulaciones
• Con estabilizadores, formulaciones
• Con sabores y colores
• Mixto
• De base acuosa (frutas)
2. Congelación y conservación
• Métodos
• Calculo del frío de la congelación
Unidad V
Comercialización
1. Nociones generales
2. Venta mostrador
3. Venta al por mayor
• Con heladerías propias
• Con heladerías de terceros
• Postres helados, casatas etc.
Unidad VI
Repostería helada
1. Postres y tortas heladas
• Elementos
• Ejemplos prácticos
2. Postres semi fríos
3. Mouse
4. Copas heladas
• Elementos
• Consideraciones generales
• Ejemplos prácticos
5. palitos helados
6. chocolates para baños
7. salsas
Unidad VII
Higiene y Pasteurización
1. Microorganismos patógenos
2. Microtoxinas
3. Microbiología de los helados y congelados
4. Influencia de la congelación sobre los micro organismos
5. Riesgos durante la fabricación y almacenamiento
6. Medidas de prevención y control
• Higiene y limpieza
• Pasteurización
• Calidad de las materias primas
• Equipos
7. higiene e instrucción del personal
8. aspecto legal
• código alimentario argentino
Unidad VIII
Arquitectura y diseño
1. Pautas a seguir para la elección del local para heladería
• Medidas mínimas
• Reglamentaciones municipales y códigos de edificación
• Estudio de la zona donde se va a ubicar el comercio
2. Técnica
• Instalaciones
• Eléctrica
• Sanitaria
(requerimientos para el funcionamiento del local)
3. Diseño
• Proceso de diseño
• Ambientación del local de ventas
• Materiales – texturas
• Iluminación
• Color
• Formas
• Búsqueda de un estilo
• Equipamiento
4. Ejemplo de distribución tipo
• Análisis de locales ya realizados
• En base a un local ya construido con fabricación y venta
Unidad IX
Legales
1 Codigo Alimentario
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Requisitos de acceso: |
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Observaciones: |
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A quien va dirigido
El curso esta orientado a inversores que quieren iniciarse en el negocio de la heladería en el país o en le exterior y desconocen el negocio. Personas que ya tienen una heladería y comenzaron su negocio con una receta y quieran modificar dichas recetas o realizar nuevas. También heladeros que quieran realizar una expansión en su negocio colocando nuevas bocas de expendio o capacitar su personal tanto en el país como en el exterior
Contenido del curso
Este es un curso sobre el negocio del helado artesanal, no solamente sobre la fabricación del helado que obviamente es una de las partes más importantes del curso
El curso se compone de una parte practica y una parte teórica. En la parte practica se realizan alrededor de 200 kilogramos de helado, haciendo helados con productos naturales, con productos frescos(bananas, frutillas, limones, etc.) y con la mezcla de ambos productos. Trabajando con bases o gusto por gusto.
Realizando todos los tipos de granizados, veteados y sembrados.
Haciendo distintos tipos de mezclas de los mismos gustos para comprobar las diferencias de sabor entre unas y otras.
También se realizan mouse helados, semi fríos, palitos helados, helado soft, postres, copas y todo lo que tenga que ver sobre la fabricación del helado.
Todas las personas que participan en el curso trabajan en la elaboración del helado. No es que el alumno viene a ver como hace el helado otra persona, sino que lo hace el mismo, utilizando pasteurizadores, maduradores, fabricadoras, trabajando en el procesamiento de las frutas, granizado, sembrado y veteado. Etc. Cabe destacar que en ningún caso los participantes superan las catorce personas, siendo un curso personalizado e intensivo.
En la parte teórica se tocan los temas que son relacionados con el negocio de la heladería. Como nociones generales sobre refrigeración en el caso de tener algún inconveniente y llamar al mecánico saber de que se trata el problema y si es de fácil solución o no, y va poder hablar con el mecánico su mismo idioma. En el caso de la compra de maquinarias poder identificar sus distintos componentes
Maquinarias para heladerías en este punto conocerá cuales son las maquinas principales de la heladería, sus funciones ¿qué hay que tener en cuenta al comprar una maquina nueva? ¿Una maquina usada? ¿Cuales son las prioridades de compra?(Teniendo en cuenta que los recursos son escasos, ¿cuales de las maquinas es conveniente comprar primero, segundo, tercero, etc.?)Y ¿cuales son imprescindibles y cuales no?.
¿Cuales son los Precios y condiciones de pago del mercado en cuanto a maquinas nuevas y usadas?.
Materias primas formulaciones y cálculos del helado artesanal, en este punto se ve cuales son las materias primas que se utilizan en la elaboración del helado y que influencia
Ejercen sobre la mezcla del mismo. Se ve todo tipo de formulas conjuntamente con técnicas de balanceo
El participante aprende a realizar cualquier tipo de formulación
(no es que se aprende a fabricar el helado de una heladería especifica sin poder modificarlo puede hacer el helado de cualquier heladería) y a utilizar cualquier tipo de materia prima natural y fresca
Fabricación congelación y conservación del helado artesanal todos los procesos por los que pasa el helado antes de llegar al consumidor
Comercialización de helados artesanales: know how de la heladería. Distintas formas de comercialización, la importancia de un nombre, una marca, delivery, franquicias, ¿cómo ubicar los mejores locales para los emprendimientos?.
Proyectos de inversión , costos, ¿como realizar una publicidad económica y efectiva.?. etc.
Repostería helada postres copas palitos helados chocolates para baños
Higiene y pasteurización se ve todo lo relacionado con la pasteurización y cuidados que hay que tener en la elaboración de helados y despacho del mismo
Arquitectura y diseño pautas a seguir para la elección de un local, dimensiones recomendadas, decoración y distribución.
La duración es de una semana de lunes a viernes de 9.00 a 2.00 horas de la tarde
consta de 5 módulos teóricos y 5 prácticos
Como dijimos antes el curso se compone de un máximo de 15 alumnos, por esa razón es necesaria la reserva de la vacante
El costo total del curso es de
Esto incluye los materiales que se utilizan en el curso y un libro de 250 paginas escrito por el Licenciado Gabriel Alfonsin, siendo este un resumen de todo lo hablado en el curso y mucho más.
No es necesario traer ningún elemento adicional
Los helados elaborados en el curso son llevados en parte, por los alumnos para mostrar los resultados a socios, familiares e inversionistas.
Gabriel Alfonsin
Director
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