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Nº Horas:
100 |
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Titulación:
consultar |
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Salida Laboral: |
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Salidas Profesionales
El curso está dirigido a todos aquellos que deseen adquirir, mejorar y actualizar su formación en este sector con una preparación específica para incorporarse a un puesto de trabajo como pastelero, jefe de pastelería o jefe obrador. |
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Objetivos: |
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-Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una Pastelería-Obrador moderna.
-Conocer la maquinaria con la que tratamos y las materias primas básicas para sacar el mayor rendimiento a nuestras elaboraciones
-Identificar y elaborar cualquiera de las elaboraciones básicas de las diversas familias que engloba el oficio, controlando los parámetros de tiempos y temperaturas, elementos indispensables para lograr realizar con exactitud las diversas recetas.
-Dominar el manejo de la manga y cartucho y las diversas técnicas artísticas empleadas en la pastelería con el objetivo de lograr una amplia gama de combinaciones de texturas, sabores y colores.
-Optimizar los criterios para la confección de una carta de postres de restaurante, manejando los costos a partir de una adecuada selección, manipulación, producción, conservación y aprovechamiento de las materias primas que componen los distintos postres. |
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Metodología: |
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consultar |
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Programa: |
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1.Pastelería: historia y oficio
Breve historia de la pastelería. Organización de la Pastelería
2.Instalación y maquinaria específica
Instalaciones y maquinaria. Higiene y seguridad. Virus. Infestaciones parasitarias. Envenenamiento químico. Sustancias naturales nocivas en los alimentos. Aditivos alimentarios
3.Análisis de la materia prima
Edulcorantes. Productos lácteos. Gelatina. Huevo. Sal. Harina
4.Masas bizcochadas
Referencia histórica. Clasificación de masas. Sistemas de trabajo en pastelería para la elaboración de bizcochos. Tipos de merengue. Recetario
5.Masas friables
Características. Tipo de mezclado. Recetario
6.Cremas y derivadas
Inglesa. Chantilly. Pastelera. Creme au beurre, crema de mantequilla. Crema de yema. Crema de frutas. Crema de frutos secos. Flan y familia. Trufa. Cobertura de tartas. Toffee
7.Mousses y familias
Introducción. Semifrío. Mousses. Bavaroise
8.Masas fermentadas
Las harinas. Levadura. Brioche. Savarin. Pan de molde. Croissant. Masa danesa o cuques
9.Mundo frío
Historia. Definición. Clasificación. Ingredientes fundamentales. Pasteurización. Homogenización. Maduración. Mantecación. Recetas y fichas técnicas
10.Mignardises
Características. Clasificaciones hoy en día. Ejemplos de bandeja de pettit-four. Pasta de fruta, fruta de niza o gominola. Caramel mou. Nube, mash mellow o guimauve. Galletas
11.Pastelería para celíacos
La celiaquía. Las harinas. Recetario
12.Tartas
Tarta tatin. San Marcos. Charlotte, charlota o carlota. Tiramisú. Ópera. Selva negra. Sacher |
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Requisitos de acceso: |
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consultar |
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Observaciones: |
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Una vez superado el proceso global de evaluación, se entrega el título propio del Curso de Pastelería, por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y la Fundación San Valero, en el que se indican los contenidos y créditos de estudio. |
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